Питание во франции, Правила здорового питания по-французски | Трианонский диалог
У меня уже есть аккаунт. Чаще они в меню появляются осенью и зимой. Но с рыбой действительно проблема в том плане,что здесь она очень дорогая,но всегда делаю себя кусочком деликатеса. Обычно он включает йогурт, кофе с молоком, горячий шоколад или сок, сопровождаемые традиционным круассаном, булочкой или тостом с конфитюром.
Собственно обед, как и в 16 веке, начинается «вступлением»: овощными, мясными или рыбными закусками. Суп во Франции теперь едят редко, разве что в какой-нибудь деревне. Основу праздничного городского обеда составляют рыба, мясо или птица с соответствующими белыми или красными винами. Французский аперитив. Фото с сайта www. За границей французов считают любителями лягушек , и совершенно не случайно, ведь они действительно охотно едят нежное белое мясо задних лапок лягушки, напоминающее по вкусу мясо цыпленка.
Однако для семейного обеда это довольно дорогое удовольствие , поэтому лягушачьими лапками лакомятся не каждый день. Лягушачьи лапки. Фото с сайта paris В обычной французской семье чаще всего едят бифштекс с жареной картошкой, тушеное мясо с овощами, рагу из кролика или петуха в вине. Наряду с бифштексом из говядины готовят бифштексы из конины, которая продается в особых мясных лавках.
Из экзотичных для русского человека яств французы любят ракушки и улитки. Некоторые ракушки едят сырыми — они напоминают устриц. Другие специально готовят — их мясо сходно с мясом крабов или раков. Очень вкусное блюдо получается из крупных виноградных улиток — «эскарго» : их запекают в масле с петрушкой и чесноком и подают прямо в раковине.
Виноградные улитки. Фото с сайта fotki. На главный семейный праздник — Рождество — в старину готовили жареного кабана. Потом его заменил поросенок, теперь все чаще — индейка. Завершающая часть праздничного обеда состоит из зеленых листьев салата, сыра, фруктов, сладостей и кофе.
После кофе гостям предлагают коньяки или ликеры; они носят собирательное название «дижестив» — облегчающие пищеварение. Если аперитив открывает процедуру праздничного обеда, то дижестив ее завершает.
Французский дижестив. Они заканчивают обслуживание в — часов, закрываются и снова открываются на ужин в У этого есть логичное объяснение. Во-первых, нет клиентов — никакому французу не придёт в голову прийти поесть между и Как я уже говорила, у всей нации есть врождённые традиционные часы приёма пищи.
Во-вторых, в ресторане обычно работает только одна смена сотрудников. Они не могут работать весь день без выходных часов. Поэтому, кстати, почти все заведения для местных не работают по понедельникам или вторникам. Такие же точно часы работы ресторанов для местных и в Италии. В большинстве французских ресторанов есть особая формула обеденного меню formule midi, prix fixe menu, menu du jour с более выгодной стоимостью.
Обычно в нём на выбор пара закусок, основных блюда, сыры или десерт, или и сыр, и десерт. Jambon beurre. В крупных городах многие обедают сэндвичами. В Париже самый классический — Jambon beurre, сэндвич со сливочным маслом и варёной ветчиной. Он стал популярен в конце 19 века благодаря рабочим парижского рынка Les Halles, а затем достиг своего пика в х годах, моменте расцвета любви к багету, идеальному хлебу, который легко нарезать и начинять.
Хотите с нами в гастрономический тур? Смотрите программы наших путешествий. Главный приём пищи. В ресторанах начинается с и легко может длиться 3 часа.
А в гостях — часов. Французские ужины — это непринужденный шик: интересная беседа с большим количеством смеха, хорошие вина и вкусная еда. Вечер, который разворачивается в неторопливом темпе и заканчивается поздно.
Как мне говорил один французский шеф, время приема пищи во Франции — среднее по Европе. Ужин, чаще всего, состоит из полных курсов — от аперо до сыров и после них десерта. Об этом подробнее дальше.
Под разные блюда подаются разные вина. Среди любимых основных блюд французов: Утиная грудка Magret de canard. Тушеная телятина Blanquette de veau. Стейк и картофель фри Steak-frites. Я говорила, что между обедом и ужином во Франции нет никаких перекусов. Но это не совсем так. Поскольку ужинают семьи обычно поздно, этот перекус в середине дня нужен детям для пополнения энергии.
С года этот полдник ввели в школах и внеклассных программах на национальном уровне. В это время дети едят тост с куском шоколадки да, буквально , или с нутеллой, пару бисквитов, пан о шоколя — булку с шоколадом, яблочное пюре compote de pomme , йогурт, какой-то фрукт. С годов-е во Франции в крупных городах развивается традиция бранчей. Brunch — от сочетания слов breakfast и lunch — это длинный расслабленный приём пищи, нечто среднее между завтраком и ланчем. Бранчи предлагают не только рестораны при отелях, но и модные заведения.
Обычно по выходным в часов. В меню бранчей входят и утренние блюда, и плотные горячие «обеденные» блюда, и различные доски с закусками. Часто это международная модная еда авокадо-тосты, бейглы с лососем, боулы и так далее. Обычно с шампанским и коктейлями. Компании друзей или семьи бронируют столы на бранчи в популярных кафе и ресторанах заранее.
Значение вина для французов. Вино — важнейшая часть культуры Франции. История, традиции, технологии, климат и почва, которые способствуют производству лучших вин в мире.
Соответственно, у французов репутация нации, которая пьёт вино ежедневно. Так ли это? И есть ли во Франции проблемы с алкоголем? По недавнему опросу, Франция заняла е место в списке 53 европейских стран с проблемами со здоровьем, связанными с алкоголем. Так что — нет, особых проблем нет. Потому что вино для француза — это не алкоголь, не средство напиться. Это сопровождение еды, естественная часть приёма пищи.
Никто не напивается, а только сопровождает блюдо бокалом подобранного под еду вина. Все бутылки для ужина не выставляют на стол одновременно, а открывают по очереди к соответствующему блюду. Откуда эта традиция? У любви французов к вину давняя история. В средние века вся Европа пила вино, разбавленное водой, потому что вода была такого плохого качества, что с ней связывали многие болезни. Поэтому врачи прописывали пациентам вино при различных болезнях.
И даже во время промышленной революции рабочие на заводах каждый день получали бутылку вина «за вредность». Более того, до года школьники могли выпить за обедом до 0,5 л вина, сидра или пива.
Считалось, что это помогает здоровью детей. Только в августе года циркуляром премьер-министра Франции Пьера Мендес-Франса был введён запрет на алкоголь в школьных столовых для детей до 14 лет. Cейчас уже много лет подряд потребление вина во Франции снижается. В году более половины взрослых людей употребляли вино почти каждый день.
Если в году количество потребляемого вина на душу населения составляло литров в год, то к году оно упало до 57 литров. А в году уже до 46 литров год на человека. Сегодня производители вина даже беспокоятся о том, как сравнительно мало вина пьют французы.
И ещё одна тенденция: красные вина более популярны у старшего поколения, а чем моложе француз, тем, в среднем, более легкие, низкоалкогольные белые и розовые вина он предпочитает. Правила подачи блюд у французов.
Во Франции, как и в Италии, и во многих других европейских странах, блюда за обедом или ужином подаются строго курсами. Это значит, что на столе не стоит вся еда одновременно, а блюда выносятся по очереди. Пока все участники обеда не съели закуску, горячее никому не подают. Порции обычно небольшие, чтобы гости могли насладиться всеми курсами.
Классическая формула французского ужина или обеда: аперитив аперО , холодная или горячая закуска антрЕ , основное блюдо, сыр, десерт, кофе или дижестив. Аперо аперитив. Считается, что 9 из 10 французов устраивают аперитив хотя бы раз в неделю. Есть три вида аперо: 1 встретиться с друзьями в баре после работы с лёгким алкоголем и закусками до того, как пойти в ресторан на ужин; 2 аперо в гостях дома перед обедом или ужином; 3 особый вид аперо, заменяющий полноценный ужин.
Стал популярными в последние годы. Он называется aperitif dinatoire. Подаётся гораздо больше и более плотных закусок. Если его устраивают дома, часто все гости приносят какие-то закуски и вина. В гостях до того, как сесть за стол, всех приглашают к аперо.
Во многих супермаркетах и гастрономических бутиках во Франции можно купить готовые или заказать индивидуальные сеты закусок для аперо. Какие напитки пьют на аперо? Аперитивные — значит, разжигающие аппетит. Пиво обычно не пьют, потому что пиво высококалорийно, быстро насыщает и перебивает аппетит Аперо — это фуршетный формат, часто стоя. Все закуски ставят на общий стол, без порций. Люди болтают, пьют коктейли и пробуют закуски.
Такой аперо может длиться час или больше. И многие иностранцы успевают наесться, ещё не дойдя до стола. Но нужно помнить, что обед ещё впереди. Главная задача аперо — настроиться на прекрасную совместную трапезу и поговорить.
Как сказать тост во Франции? Тосты, в основном, не произносят. Обязательно смотреть в глаза тому, с кем касаешься бокалом во время тоста, и делать это последовательно, не всем одновременно. И желательно не перекрещивать руки тем, кто «чокается» бокалами. С традицией аперитива вы встретитесь и в Италии. Слово аперитив появилось от латинского «apertivus», производного от «aperire» «открывать», пробуждать аппетит. Ещё древние римляне ввели употребление аперитива они пили вино, подслащенное мёдом.
А в средние века считалось полезным перед едой выпить стакан слегка горьковатого вина с добавлением 12 полезных трав, таких как анис, хинное дерево, горечавка, шалфей, чтобы стимулировать аппетит и защититься от кишечных инфекций. Затем всех приглашают к столу и подают антре. Это порционные закуски большего, чем аперо, формата.
В качестве антре могут быть: традиционные для этого региона закуски в Бургундии улитки, в Провансе — цветы цуккини в кляре, в Бордо — фуа-гра, в Париже — отварное яйцо под майонезом и так далее , традиционные для этого сезона закуски морские ежи зимой, фуа-гра перед Рождеством, фаршированные овощи летом и так далее , запечённые морские гребешки, велюте суп-пюре или луковый суп наш рецепт здесь.
Чаще они в меню появляются осенью и зимой. Прозрачные супы во Франции практически не едят. Основное блюдо Plat principal. После антре подают основное рыбное или мясное блюдо. С гарниром из овощей, риса, пасты или картофеля. Скорее всего, горячее. Но, например, тартар из говядины с картофелем фри или бататом фри — это холодное основное блюдо моё любимое.
Из моих личных рекомендаций, что выбирать в меню во Франции: Карпаччо и тартары. Потому что здесь глубоко и давно развита гастрономическая и санитарная культура обращения с сырым мясом. Устрицы, морских ежей. По тому же принципу умелого и безопасного обращения с сырыми морепродуктами.
Утку в любом виде. Особенно, ножку конфи Confit de Canard. Как в Португалии я за много лет гастротуров не встретила ни одного! Сыры во Франции. После основного блюда на обед или ужин в ресторане или в гостях во Франции традиционно предлагают ассорти сыров видов.
Да, во Франции сыр едят после еды как десерт. Не на завтрак и не на закуску. Считается, что французы потребляют более 20 кг сыров в год на человека.
Самые популярные: эмменталь, камамбер и куломье родственник бри. Но особое место на сырных тарелках занимают конте, бри, том де Савойя, реблошон и рокфор. Как подавать сыр? Сыры вынимают из холодильника за час-два до подачи. Корку с таких сыров, как бри и камамбер, не удаляют.
Она считается вкусной частью сыра. Сыры не режут, тем более заранее. Их подают целыми кусками на одной большой керамической тарелке, деревянной или гладкой мраморной доске. Гостям сервируют специальные ножи для сыра с раздвоенным кончиком, чтобы каждый отрезал себе кусочек того, что хочет. К сырам подают много хлеба.
Иногда листья салата латук с легкой заправкой. Или мёд, конфитюр, сушеный инжир, грецкие орехи или желе из айвы. Французские правила составления и подачи сырной тарелки Нет непреложных правил относительно того, что должно и не должно!
Но есть неписанная структура: Выбирают видов сыров. С разнообразием форм, цветов и текстур: твердые, мягкие, с мытой коркой, с голубой плесенью и так далее.
Сыры на тарелке раскладывают в порядке дегустации от слабого по вкусу до самого интенсивного , или по форме от меньшего к большему , или по цвету. Французы при покупке сыров не просто молча самостоятельно выбирают, а советуются с Fromager продавцом сыра : обсуждают, как скоро планируют сыры подавать у каждого сыра есть время созревания: сейчас или через неделю — у него будет разный вкус и интенсивность , какой редкий сезонный сыр сейчас есть, которого не будет в другие месяцы, с какими дополнениями предлагают их подавать для усиления яркости вкуса.
Французские десерты.
После сыров подают порционные десерты. Есть как региональные, так и общие для всей страны: Шоколадный фондан fondant au chocolat — кекс с жидкой сердцевиной. Креп Сюзетт Crepe Suzette — блинчики в соусе из цитрусового сока, карамелизированного сахара, сливочного масла и ликёра Grand Marnier, которые фламбируют поджигают при подаче. Наш рецепт здесь. Лимонный тарт Tarte au citron. Корзинка из песочного теста, крем из лимона и опционально шапка безе сверху.
Париж-Брест Paris Brest. Круглое пирожное в виде колеса из заварного теста, наполненного кремом пралине, сверху посыпанное слайсами миндаля и сахарной пудрой.
Тарт Татен Tarte Tatin — яблочный перевёрнутый пирог, наш рецепт из гастротура в Нормандию вот здесь. Тарталетка с кремом и сезонными ягодами или фруктами. Мильфей Mille-feuille — «тысяча слоёв» пирожное из коржей слоёного теста с кремом и ягодами. Дижестив во Франции. После десерта принято пить чашечку крепкого эспрессо или маленькую рюмку дижестива. Дижестив — это алкогольный напиток, который подают в конце французского обеда в отличие от аперитива, который подают перед едой.
Этот послеобеденный напиток слаще и содержит более высокий процент алкоголя для улучшения пищеварения. Традиционно дижестивом может быть коньяк, арманьяк, кальвадос, ликёры Cointreau, Chartreuse или даже Grand marnier, или местный Marc или Fine аналог граппы.
Кофе во Франции. Со времён великих географических открытий, открытия Америки и попадания в Европу новых экзотических продуктов они любопытно разделились по социальным классам. Шоколад и чай стали продуктами для верхушки. Короли и аристократы Франции пили на завтрак горячий шоколад. А вот кофе и табак стали продуктами буржуазии. Во Франции кофе был завезен в Марсель в середине 17 века местным купцом.
Напиток быстро стал там популярен. И скоро уже в кофейнях Парижа совершались миллионные сделки и задумывались революции. Сегодня французы кофе пьют в течение всего дня.
В последние годы стали очень популярны капсульные кофеварки. В кафе чаще всего заказывают: 1. Эспрессо Un expresso — 50 мл эспрессо.
Не удивляйтесь, если официант произнесёт «эКспресо».
Так принято говорить. Это французская версия американо 60 мл эспрессо, к которым добавляется 90 мл горячей воды. Аналог ристретто в Италии. Только итальянский ристретто — это 20 мл. Noisette переводится как «лесной орех». Но никакого орехового ароматизатора нет. Это название кофе получил из-за цвета. Это аналог итальянского маккиато. Раньше официанты не понимали или делали вид, что не понимали итальянские названия капучино, американо, но сейчас с этим проблем нет.
Есть такое устойчивое мнение, что во Франции дрянной кофе. И что в Париже ты платишь огромные деньги за чашку горького плохого напитка, зато сидишь с прекрасным видом.
И да, и нет. Одним из объяснений другого вкуса кофе может быть колониализм. В прошлом кофе из французских колоний можно было ввозить во Францию беспошлинно. В таких колониях, как Вьетнам и Лаос, выращивали сорт кофе робуста, а не более ценную арабику. Робуста более вынослива, но вкус у неё не такой насыщенный. Поэтому её пережаривают, чтобы придать больше аромата. Это делает вкус более горьким и грубым: ароматы сгоревшего дерева и пепельницы, а не шоколада или ванили.
Но сейчас в крупных городах Франции есть много небольших местных обжарщиков, хороших кофеен с «кофе третьей волны». Найти хороший кофе вообще не проблема. Просто погуглите. Если вы любите кофе одновременно с десертом, об этом нужно попросить заранее, так как это очень не вписывается в привычную схему французов. Это концепция подачи нескольких миниатюр разных десертов вместе с чашкой кофе. И затем многие подхватили идею. Такая опция есть не во всех кафе, бистро и ресторанах.
Но, если увидите в меню, выбирайте его. Стоит от 6,5 до евро. Так вы попробуете всю палитру десертов в ресторане. Чай во Франции.
Французы, как и итальянцы, пьют его мало. Чай появился во Франции в 17 веке. Сначала его пили, в основном, в лечебных целях. Но вскоре, под влиянием лондонской моды, стало популярным пить его во время утренних и дневных развлечений аристократок.
После революции популярность чаепитий во Франции сильно пошла на убыль. Сейчас у чаепития среди французов есть две, так сказать, специализации: 1 Это либо красивая встреча в специальных чайных салонах; 2 Либо зелёный или травяные чаи пьют те, кто придерживается здорового образа жизни. А в целом многие взрослые французы воспринимают чай как напиток при простуде.
Но в ресторанах обычно какой-то минимальный выбор чаёв есть. Как выбрать ресторан во Франции. Сначала — выбор типа ресторана. Есть разница между кафе, брассери, бистро и рестораном. Кафе и брассери, как правило, открыты весь день. В кафе будет ограниченное меню или вообще не будет еды. В брассери будет обычное меню на обед и ужин, но ещё и будет краткое меню закусок, которые вы можете заказать между обедом и ужином такие как сендвич крок-месье, например.
Бистро , как правило, это небольшое и недорогое место с более простой и непринуждённой атмосферой и более «домашним» меню. В отличие от ресторана. Но и те, и те закрываются между обедом и ужином. Конечно, сегодня владельцы ресторанов свободно обращаются с этими условными правилами.
Вы можете встретить ресторан со словом «кафе» в названии. И сверхмодное бистро от известного шефа, где забронировать столик гораздо сложнее, чем в классическом ресторане.
Признаки хорошего ресторана во Франции:. Подальше от туристических центров. Ресторан рядом с Эйфелевой башней продаёт вид на башню, а не вкусную еду. Исключения есть, но в целом этот так. Работает только на часы обеда прийти можно только в промежуток и ужина сделать заказ кухне можно только с до Обязательно нужно бронировать заранее.
Признак хорошего места — если за неделю-две уже нет мест. На сайтах ресторанов есть адреса почты и номера телефонов. В городах многие говорят по-английски. Есть заведения, работающие принципиально без бронирования. Они подают только одно блюдо — антрекот. И вы их узнаете по огромным очередям, которые собираются в часы обеды и ужина. На сайте или в меню есть имя и фото повара.
Маленькое меню: закуски, главных блюда, ассортимент сыров на десерт и десерта. Меню обновляется по сезонам и в блюдах используются местные сезонные продукты.
